|
 |
企業動態 |
|
|
|
|
| 作者：佚名 文章來源：本站原創 點擊數： 更新時間：2010-6-24 |
蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對蔬菜加工成品質量和風味造成嚴重影響。
一、褐變的防止
蔬菜加工過程中的褐變，可分為酶褐變和非酶褐變。
①酶褐變的防止。一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃～100℃，燙漂時間一般為1分鐘～3分鐘。具體時間及溫度依蔬菜品種不同而各有差異。二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑，可有效地防止蔬菜加工中褐變的產生。使用濃度一般為0.05%～0.15%。三是酸處理。即用檸檬酸調節pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔離。預處理的原料進行抽真空處理，或將蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。
②非酶褐變的防止。非酶褐變在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐變的具體措施有：防止過度熱力殺菌，以70℃～75℃為宜，殺菌3分鐘～5分鐘后立即冷卻；pH值控制在6以內；貯藏溫度控制在10℃～15℃為宜。
二、防止葉綠素的變化
葉綠素是一種天然色素，對光熱、酸堿等比較敏感。因此，在加工或貯藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質量影響巨大。
葉綠素的防護：
①堿處理。將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液中浸泡20分鐘～30分鐘，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等，顏色仍為鮮綠色。但這種方法保綠時間不太長，會導致營養成分的嚴重損失。
②用銅或鋅取代葉綠素中的鎂。可選用醋酸銅、硫酸鋅溶液，濃度以0.015%最好，pH值為9，浸泡30分鐘。生成銅和鋅的衍生物可以長期保持綠色。銅比鋅活性高，取代反應速度快，但銅的殘留量受質量標準限制，而鋅的安全性較高，護綠效果也不差，成本也較低，可優先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色。（來源：中國種植技術網） |
|
|
|
